Tecnologia di lavorazione e principio della carne proteica vegetale

La carne proteica vegetale si basa su proteine vegetali o ingredienti vegetali come materie prime. Attraverso l'elettrofilatura, la tecnologia di estrusione e la tecnologia di stampa 3D, la proteina del tessuto vegetale viene trasformata in una struttura di fibre simile alla carne, imitando così la consistenza della carne. , Sapore e gusto. 1. Elettrofilatura L'elettrofilatura è una tecnologia in grado di produrre fibre continue con un diametro di pochi nanometri. È quello di far passare una soluzione proteica ad alta viscosità (di solito in una soluzione alcalina) attraverso una spinneret (con diversi piccoli fori). Un processo in cui la piastra, di solito di circa 0,025 mm di diametro, si trasforma in un liquido di coagulazione acido per produrre fibre orientate. Queste fibre hanno proprietà funzionali migliori rispetto alle proteine non trattate e possono essere utilizzate in una serie di prodotti formulati e possono anche essere utilizzate con leganti appropriati per produrre una varietà di alimenti organizzati. L'isolato di proteina di soia viene sciolto in liscivia, la proteina di soia viene denaturata, la struttura naturale viene rotta e quindi l'adesivo gel viene utilizzato per l'incollaggio e la pressatura, schiacciato nella soluzione acida per coagulare e formare una forma fibrosa e la proteina di soia organizzata viene ottenuta dopo il lavaggio. Tuttavia, questo processo è molto costoso e non adatto a tutte le proteine, e il trattamento alcalino avrà alcuni effetti avversi (come lisina e alanina che producono dipeptidi tossici), quindi questa tecnologia è difficile da commercializzare e viene gradualmente spremuta. Tecnologia sostituita. 2. Tecnologia di estrusione La tecnologia di estrusione è un processo meccanico utilizzato per elaborare il riscaldamento continuo degli ingredienti alimentari. Viene miscelato, idratato, tranciato, omogeneizzato, compresso, degassato, accumulo di temperatura e pressione e pastorizzato ad alta temperatura e in breve tempo. Una serie di operazioni come la sterilizzazione, l'allineamento del flusso di materiale, la formatura, l'espansione e l'essiccazione parziale di materiali alimentari. Durante il processo di estrusione, le proteine vegetali vengono denaturate da alte temperature, alta pressione, alto taglio, ecc., Che distrugge i legami idrogeno, i legami disolfuro e i legami ionici che mantengono la struttura proteica, formando un fuso plastificato, che viene espanso da catene molecolari. Agglomerare, aggregare e reticolare per formare una struttura a fibra. La produzione e la preparazione della tecnologia della carne proteica vegetale comprende la tecnologia di estrusione a vite singola, la tecnologia di estrusione a bassa umidità e la tecnologia di estrusione ad alta umidità. La tecnologia di estrusione monovite per la preparazione di carne proteica vegetale ha i vantaggi di un funzionamento semplice e di un basso costo del prodotto, ma è adatta solo per semplici sbuffi alimentari e come riempitivo di prodotti a base di carne; la tecnologia di estrusione a bassa umidità per la preparazione di carne proteica vegetale ha condizioni tecnologiche mature e prodotti flessibili Ha vantaggi come il sesso forte, ma richiede processi successivi come la reidratazione, che richiede tempo; La tecnologia di estrusione ad alta umidità ha i vantaggi di un'elevata integrazione del processo e della consistenza del prodotto più vicina alla carne reale, ma il gusto e il sapore devono essere ulteriormente regolati. 3. La tecnologia di stampa 3D di stampa 3D alimentare è anche chiamata produzione additiva e produzione solida a forma libera, che è caratterizzata dall'adozione di modelli di deposizione di materiale strato per strato direttamente da file pre-progettati. Allo stato attuale, la tecnologia di stampa 3D disponibile nell'industria alimentare di solito include 4 tipi: stampa per estrusione, stampa a sinterizzazione selettiva, binder jetting e stampa a getto d'inchiostro. I principi, i vantaggi, i limiti e l'ambito di applicazione sono i seguenti: (1) Il principio dell'operazione di stampa a sinterizzazione selettiva: il laser o l'aria calda viene utilizzata come fonte di sinterizzazione per scansionare la sezione trasversale per fondere le particelle di polvere e formare uno strato solido; vantaggi dell'attrezzatura: breve tempo di stampaggio, nessuna post-elaborazione, alto tasso di utilizzo delle materie prime e forte produzione tridimensionale solida Cibo; svantaggi dell'attrezzatura: la superficie del prodotto finito è ruvida e porosa; limitato dalle dimensioni delle particelle di polvere e dalla fonte di sinterizzazione, genera polvere e inquina l'ambiente; lo scopo di applicazione: adatto per materiali in polvere con punti di fusione relativamente bassi come zucchero e grassi. (2) Il principio dell'operazione di stampa di estrusione: fusione di materiali solidi o semi-solidi, estrusione dall'ugello e solidificazione e saldatura immediata sullo strato precedente; vantaggi dell'attrezzatura: semplice, facile da usare, materie prime limitate e bassi costi di manutenzione del sistema; Svantaggi dell'attrezzatura: bassa velocità di stampaggio e necessità di successiva lavorazione; ambito di applicazione: adatto per caramelle, prodotti da forno, frutta e verdura, prodotti a base di carne e latticini. (3) Principio di spruzzatura del legante: distribuire uniformemente lo strato di polvere sulla piattaforma di produzione, spruzzare il legante liquido per combinare 2 strati di polvere continui; vantaggi dell'attrezzatura: formatura rapida, basso costo e in grado di produrre strutture tridimensionali complesse e fini; svantaggi dell'attrezzatura: alto costo delle attrezzature; i materiali strutturali sono limitati ai materiali in polvere; ambito di applicazione: adatto per leganti liquidi e materiali in polvere, come amido e zucchero. (4) Il principio della stampa a getto d'inchiostro: espellere goccioline d'inchiostro da un ugello a siringa per formare un'immagine bidimensionale e depositarsi sul substrato; vantaggi dell'attrezzatura: controllare l'accumulo e la distribuzione di materiali alimentari, fornire una varietà di colori per il cibo e aggiungere visione; Svantaggi dell'attrezzatura: materiali limitati, limitati a materiali a bassa viscosità; ambito di applicazione: solo riempimento superficiale o decorazione, come torte personalizzate.