Principi di vinificazione della frutta
Jun 13, 2018
Dobbiamo conoscere la fonte dei batteri, le caratteristiche dei batteri, il principio di fermentazione e i fattori che influenzano la loro crescita e riproduzione. Il principio di produzione del vino di frutta La fonte del lievito: i ceppi di fermentazione naturale sono principalmente lieviti selvatici attaccati alla buccia dell'uva; i ceppi di fermentazione industriale sono lieviti inoculati artificialmente. Caratteristiche del ceppo: Il lievito è un eucariota unicellulare, appartenente a un fungo, e il suo tipo metabolico è eterotrofico e anaerobico facoltativo.
Principio di fermentazione: (1) Il lievito subisce la respirazione aerobica in condizioni di respirazione aerobica e si moltiplica in grandi quantità: (2) Il lievito decompone la materia organica in condizioni anaerobiche per produrre alcol (fermentazione alcolica): 4. Influisce sulla crescita e la riproduzione del lievito Fattori: Principalmente umidità, pH (i lieviti vivono in un ambiente acido), sostanze nutritive, ossigeno, temperatura (circa 20 ° C è più adatto per la propagazione del lievito, e la fermentazione alcolica è generalmente controllata a 18-25°C). Nota: nel brodo di fermentazione anossica e acida, il lievito può crescere e riprodursi, ma la maggior parte degli altri microrganismi sono inibiti perché non possono adattarsi a questo ambiente. Il principio di produzione dell'aceto di frutta La fonte dei batteri dell'acido acetico: batteri dell'acido acetico inoculati artificialmente.
Caratteristiche del ceppo: Acetobacter è un procariote unicellulare, appartenente ai batteri, e il suo tipo metabolico è di tipo aerobico eterotrofico.
Principio di fermentazione: (1) Quando le fonti di ossigeno e zucchero sono sufficienti, i batteri dell'acido acetico decompongono lo zucchero nel succo d'uva in acido acetico: (2) Quando manca la fonte di zucchero, i batteri dell'acido acetico cambiano l'etanolo in acetaldeide e quindi l'acetaldeide. Acido acetico: 4. Fattori che influenzano la crescita e la riproduzione dei batteri dell'acido acetico: temperatura (la temperatura di crescita ottimale è da 30 a 35 ° C), pH (vivere in un ambiente acido), ossigeno (i batteri dell'acido acetico sono particolarmente sensibili al contenuto di ossigeno, Quando viene effettuata la fermentazione profonda, anche se l'apporto di ossigeno viene interrotto per un breve periodo, causerà la morte dei batteri dell'acido acetico.)
